粤菜真的没落了?

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“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”,粤菜之所以享誉中外.源于广东美食大家对珍馔佳肴的精益求精。上世纪,全球绝大部分的中餐馆都在经营粤菜,粤菜大厨靠这门精湛手艺就能走遍天下,粤菜一度成为中国菜的最佳代表。几年前去南美哥斯达尼加,恰逢天主教复活节,唯独内巷一家名为「Chinese Food」的餐厅照常营业,点了咕噜肉、炒杂碎、义烧等典型的菜式,不见得好吃,但至少中国粤菜的影子无处不在。九零年代,随着中国经济的腾飞,粤菜迎来了黄金时代,用鲍鱼、鱼翅、燕窝宴客俨然成了展现身份地位的像征。北京有家顺德菜馆,结账以万元为单位不止,还很难订位。在反腐败反浪费的浪潮中,那种光境一去不返。过去几年的中国餐饮百花齐放,欣欣向荣,唯独粤菜持续萎缩,今天想吃一顿好的粤菜很难。粤菜难道走向穷途末路了?

粤菜菜品派系复杂,品种多、烹煮方法也讲究,不像近年遍地开花的川菜,只要够辣和够麻就能燃烧顾客的味蕾。粤菜对厨师手艺的要求甚高,而且大多都是几百平方甚至上千平方的店铺,投资大,用人多。邦主认为这才是致命伤,也是时候来埸粤菜革命了。最近在广州吃了顿进步而又有儿时味道的粤菜,这家菜馆座落在小河边,叫“䘖膳汤品”,听名字就知道老板是广东人。汤是广东人吃饭的标配,而且非常讲究,一窝汤动辄要煲上个两三小时。店有十款炖汤,每款限量,卖完即止,叫了青榄白肺瘦肉汤和万寿果炖天山雪莲,汤料十足,能品尝到材料的独特鲜味,不像一般炖汤水多料少而且火喉不够。又点了我最爱吃的咕噜肉,光是卖相已经为它增色不少,有那么点法国菜摆盘的调调,非常讨人欢喜。每一颗肉都均匀地挂满了橘红色的咕噜汁,浓郁度恰到好处,没有多余的汁水掉下来。由于每一粒肉丸都去了骨头,免掉吃传统咕噜肉吐骨头的苦恼,凸显了传统咕噜肉的精髓,赞、赞、赞!

 

 

这个全世界都认识的中国菜,做的好的屈指可数,能把咕噜肉做得好的,其它菜式也不会逊色。果不其然,白切鸡、虾酱啫台山菜花、咸鱼蒸肉饼和紫葁蒸鱼咀都粤味十足。还有不得不提的是葱姜饭,把米加葱姜放在沙锅一起煑,让平凡的白米饭变得不平凡。这些才是真正广东人内心深处的粤菜,但在市场上却是不多见了。为什么呢?道理很简单,卖不起价钱!国家的市场经济越是活跃,越是多传统的手艺因为承担不了昂贵的成本而失传。希望御膳汤品能在保持传统口味的同时,不断进步,让这个曾经世界闻名的粤菜传承下去。

 

邦主点评

粤菜一向依赖厨房师傅的经验和手艺,厨师流失,品质自然流失。唯有通过股权等激励方法,提升厨师的主人家意识,留住人的同时也留住心。另外也可通过设备、配方和流程来保持菜品的稳定,减少人为因素的影响,让手艺与科学相辅相成!

Belloco原来是••••••

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Fusion,这是近年来美食界颇为流行的词汇,指的把不同菜系的烹调原料和烹饪手法结合起来,创造出一种新的饮食风格。简单的说,就是饮食中的跨文化和多元文化主义。例如中泰菜混合,日法菜混合,韩意菜混合等等,对于忠实吃货们一定不会感觉到陌生。但这等做法通常集合了来自于世界各地的食材与调料,巧妙运用并找到融合之道,对厨师的烹饪技艺甚是考验,稍微没拿捏准,菜式立马显得尤其突兀、怪异,这也是邦主一直对这类新派菜系不感冒的其中一个原因,颇令人感到困扰。


几年前,曾路过新闸路Belloco餐厅,简约时尚的西餐厅装潢风格,昏暗迷情的灯光,再加上较强劲的西方音乐,直觉告诉我这就是一家西班牙餐厅或意大利餐厅。可最近一次邦主出差上海,在古北一家日本百货公司二楼,再一次发现Belloco的踪影,由此就彻底改变了邦主对Fusion菜式的偏执看法。

 

比起新闸路门店,宽敞明亮、现代感有过之而无不及。它以韩国菜为主,当中也添加了一些简单西餐菜品,但这次我可以肯定地告诉大家,它不是家不伦不类、哗然取众的Fusion餐厅。


头盘绝对是个在韩国大街小巷都能吃到的原装正统菜——芥末活章鱼。已经被切成一小段章鱼,你仍然可以看到它在微微蠕动。芥末酱倒下去的那瞬间,章鱼段拼了命在挣扎,吸盘坚韧不屈的扒拉着盘壁,接受它也需要克服心理障碍啊!选定一块放进嘴巴,用高速咀嚼的方式把它迅速嚼碎,还没吞下,却已听到友人的尖叫,章鱼在用力吮吸着他的口腔。就光是这一幕,已经疯传朋友圈,差点没泪奔!

接着上的是豆腐色拉,微炸之后,蘸上酱汁入口,外酥内嫩,口感还很清爽。铁锅碳烧黑猪肉,肉质偏瘦又脂肪不够,算不上上乘,没有在釜山吃的黑毛猪肉那股独特的香味。

泡菜煎饼,厚薄适中,香脆得当;

芝士火辣鸡,有点像美国“水牛城鸡翅”的做法,与“来自星星的你”的韩式炸鸡做法不同,很酥脆,用来做自家制米酒的下酒菜,简直完美搭配。

既然是Fusion,增能少了西餐菜式呢,点了份蛤蜊意大利面,卖相很好,用石锅上盛上,味道还是不逊色的,只是稍微缺了点邦主喜欢的筋度和韧度。

在用餐过程中,听到隔壁不断发出吱吱声,原来是服务员在用工具清洁桌子,还喷出蒸汽,不需要用到清洁剂就能把桌子的油渍清洁干净,这种方法十分科学。值得一提的是,Belloco的服务员颜值都很高,积极性强,要是能在多一些由衷的微笑会更具感染力。

这是一家在努力尝试创新进步的餐厅,菜式份量不多,价钱稍比传统韩国餐厅贵,不免会有顾客觉得性价比不高,但我反倒很欣赏老板在大胆创新之余保留韩国菜的传统元素,因为能把传统的韩国餐厅成功转型成快时尚餐厅的,真的为数不多。

邦主点评

传统与创新不一定是鱼与熊掌,随着食材的多元化和设备的科技化,能把很多传统的菜品做得更美味更符合现代人审美需求。百年老店的东来顺没有后来居上的海底捞人气旺,中华老字号全聚德没有门庭若市的大董烤鸭的生意火,为什么?因为它们一定程度上被“传统”这把枷锁绑架了!

麦当劳开华元老刘士盛:麦当劳引进战略投资者是大势所趋

麦当劳于3月31日对外宣布,将在其高增长市场引进战略投资者,有传闻麦当劳计划售出中国内地、中国香港等地区2800家分店,实行新的业务模式,以特许经营的方式,将餐厅所有权转让给加盟商,加大对未来发展的投资力度,2016年将在中国内地开设250家新店。

麦当劳全球总裁和首席执行官史蒂夫·伊斯特布鲁克表示,“此举将加速麦当劳在各个市场的发展规模及速度”。麦当劳中国首席执行官张家茵也认同道:“面对快速变化的市场,我们需要积极主动创新提升竞争能力,快速做出适合本地化的决策,以满足顾客和业务的需求”。

开华元老刘士盛发话

刘士盛,麦当劳在华起步的元老之一,曾担任麦当劳中国运营总监,并在3年内使菲律宾麦当劳扭亏为盈。也曾任麦当劳香港地区董事总经理,曾被业内称为“麦当劳一哥”。刘表示麦当劳是个重资产、重资本的餐饮商业模式,回报周期相对慢,在一定程度上并不利于其快速发展。互联网时代所强调的“极致体验”,已被国内很多快时尚餐饮品牌发扬光大。麦当劳现有的商业模式已不足以满足面临众多诱惑的顾客。

拉开帷幕

二十五年前,第一家麦当劳餐厅在中国盛大开业。

刘士盛被麦当劳芝加哥总部派回中国开发汉堡包事业,也是他人生第一次踏足中国,回忆到:“三月初的一个晚上到达北京,天气异常寒冷。汽车开到长安街,迎面驶来的是一辆装满货物的木头车,一匹马在前面牵引着。心里不禁寒战,这可是我们全国阅兵的长安街啊,并回头与我同行的一位老外说:’查理,你确定我们能在这里卖汉堡?’他沉默着,估计是不知道如何回答我,至今我还记得他的一脸茫然”。

一个多月之后,全球最大的麦当劳,便在著名的王府井大街盛大开业。800多个餐位、29台收银机、1000多位员工,这是一家麦当劳餐厅?还是说更像一家工厂?麦当劳在中国的汉堡包事业就此展开帷幕,二十五年过去,这家店旧址已经变成东方广场,而麦当劳也在中国开了超过两千家分店。

与时俱进的商业模式才是制胜法宝

刘士盛表示:最近确实不少投资基金都在密切关注麦当劳卖盘的问题。对于麦当劳商业模式的探讨,众说纷纭。大部分人误以为其一直以直营经营为主,殊不知在美国18000多家店中,百分之八十都是以加盟的形式发展的。有种说法是麦当劳卖的不是汉堡,而是卖的加盟,又有另外一种说法称麦当劳最大的收入来源于地产。两种说法都有道理,但更准确应该说麦当劳卖的是品牌,有了世界十大品牌的这个光环,它就可以靠这个无形资产发展壮大。但这并不代表一直以来的商业模式就适合现有的经济形势,经济基础决定上层建筑,植根于现状的商业模式才是时代先进的产物,特许加盟的发展模式确实更有利于麦当劳发展。

特许加盟的发展模式更有利

时代是一个巨轮,它推动着万物更生与进步,在互联网时代诞生之前,麦当劳在中国消费者眼中,并不只是一个快餐,而是代表着一个美国饮食文化的国际品牌。花十多块钱,就可以享受到超值的品质、服务和环境。同样的产品在当今的售价已经翻了倍,大部分消费者对麦当劳的感官也发生了很大的转变,觉得仅仅只是一家快而方便的快餐店。

自去年福喜事件后,很多顾客更是对洋快餐失去了信心。是麦当劳退步了吗?不是,是市场进步了。刘士盛表示:这当然也不是麦当劳卖盘的主要原因,它的直营商业模式,从投资回报角度分析并不是最高效的,麦当劳新任CEO斯蒂芬·伊斯特布鲁克,他的思维颠覆了麦当劳的传统。作为一家上市公司,追求有效的利润增长,才是上策,只有把投资压力利用加盟模式来分担,才可增加公司的投资回报率,并可加快市场的发展。

刘士盛表示当今在金融资本推动的营商世界里,这才更符合麦当劳长远的利益,它不只是把中国市场卖了,大部分美国以外的市场都将以这种模式来发展经营。成功的加盟模式在于创造双赢,而餐饮最致命的痛点就是三高—-食材高、人力高、租金高,麦当劳必须改变固有的发展投资模式,才能实现双赢的局面,否则会给这次卖盘埋下重大隐患!

刘士盛呼吁投资需谨慎,切勿陷入餐饮庞氏骗局

刘士盛还表示时下餐饮加盟模式盛行,连锁加盟品牌肆意横行,提醒各位准备踏足餐饮业或者正在从事餐饮业的伙伴们,没有一个有知名度的品牌,没有一个经过时间验证的商业模式就发展加盟事业,并不是对投资者负责任的作为。圈快钱后人间蒸发的案例时有发生,餐饮界的庞氏骗局还需要大家提高警惕。

前“麦当劳一哥”刘士盛谈中国麦当劳卖盘之谜

麦当劳于3月31日对外宣布,将在其高增长市场引进战略投资者,在亚洲,包括中国内地、香港和韩国,实行新的业务模式,以特许经营的方式,将餐厅所有权转让给加盟商,并将长期目标设定为95%特许经营、5%直营的比例。亚洲作为全球餐厅连锁集团竞争最激烈的战场,连麦当劳中国也要卖盘?引起消费者和业界的震惊与猜测。

大势所趋

麦当劳全球总裁和首席执行官史蒂夫·伊斯特布鲁克表示,“此举将加速麦当劳在各个市场的发展规模及速度。”人称”麦当劳一哥“的前总经理刘士盛表示:麦当劳是个重资产、重资本的餐饮商业模式,回报周期相对慢,在一定程度上并不利于其快速发展。互联网时代所强调的“极致体验”,已被国内很多快时尚餐饮品牌发扬光大。麦当劳现有的商业模式已不足以满足面临众多诱惑的顾客。

从零开始

二十五年前,第一家麦当劳餐厅在中国盛大开业。

刘士盛,被麦当劳芝加哥总部派回中国开发汉堡包事业,也是他人生第一次踏足中国,回忆到:“三月初的一个晚上到达北京,天气异常寒冷。汽车开到长安街,迎面驶来的是一辆装满货物的木头车,一匹马在前面牵引着。心里不禁寒战,这可是我们全国阅兵的长安街啊,并回头与我同行的一位老外说:’查理,你确定我们能在这里卖汉堡?’他沉默着,估计是不知道如何回答我,至今我还记得他的一脸茫然”。

一个多月之后,全球最大的麦当劳,便在著名的王府井大街盛大开业。800多个餐位、29台收银机、1000多位员工,这是一家麦当劳餐厅?还是说更像一家工厂?麦当劳在中国的汉堡包事业就此展开帷幕,二十五年过去,这家店旧址已经变成东方广场,而麦当劳也在中国开了超过两千家分店。

与时俱进的商业模式才是制胜法宝

刘士盛表示:最近确实不少投资基金都在密切关注麦当劳卖盘的问题。对于麦当劳商业模式的探讨,众说纷纭。大部分人误以为其一直以直营经营为主,殊不知在美国18000多家店中,百分之八十都是以加盟的形式发展的。有种说法是麦当劳卖的不是汉堡,而是是卖的加盟,又有另外一种说法称麦当劳最大的收入来源于地产。两种说法都有道理,但更准确应该说麦当劳卖的是品牌了,有了世界十大品牌的这个光环,它就可以靠这个无形资产发展壮大。但这并不代表一直以来的商业模式就适合现有的经济形势,经济基础决定上层建筑,植根于现状的商业模式才是时代先进的产物,特许加盟的发展模式确实更有利于麦当劳发展。

特许加盟的发展模式更有利

时代是一个巨轮,它推动着万物更生与进步,在互联网时代诞生之前,麦当劳在中国消费者眼中,并不只是一个快餐,而是代表着一个美国饮食文化的国际品牌。花十多块钱,就可以享受到超值的品质、服务和环境。同样的产品在当今的售价已经翻了倍,大部分消费者对麦当劳的感官也发生了很大的转变,觉得仅仅只是一家快而方便的快餐店。

自去年福喜事件后,很多顾客更是对洋快餐失去了信心。是麦当劳退步了吗?不是,是市场进步了。刘士盛表示:这当然也不是麦当劳卖盘的主要原因,它的直营商业模式,从投资回报角度分析并不是最高效的,麦当劳新任CEO斯蒂芬·伊斯特布鲁克,他的思维颠覆了麦当劳的传统。作为一家上市公司,追求有效的利润增长,才是上策,只有把投资压力利用加盟模式来分担,才可增加公司的投资回报率,并可加快市场的发展。

刘士盛表示当今在金融资本推动的营商世界里,这才更符合麦当劳长远的利益,它不只是把中国市场卖了,大部分美国以外的市场都将以这种模式来发展经营。成功的加盟模式在于创造双赢,而餐饮最致命的痛点就是三高—-食材高、人力高、租金高,麦当劳必须改变固有的发展投资模式,才能实现双赢的局面,否则会给这次卖盘埋下重大隐患!

刘士盛呼吁投资需谨慎,切勿陷入餐饮庞氏骗局

刘士盛还表示时下餐饮加盟模式盛行,连锁加盟品牌肆意横行,提醒各位准备踏足餐饮业或者正在从事餐饮业的伙伴们,没有一个有知名度的品牌,没有一个经过时间验证的商业模式就发展加盟事业,并不是对投资者负责任的作为。圈快钱后人间蒸发的案例时有发生,餐饮界的庞氏骗局还需要大家提高警惕。

—(正文完)

刘士盛叹足三十年 特务、隐秘、潜伏,它是个啥?

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说它是中国最隐秘而又最有创意的酒吧一点不为过。中国酒吧大体分三类第一类,年轻人去居多,空气中弥漫着烟酒的味道,混杂着强劲的灯光和强而有力的律动,舞池里的疯狂扭动的男男女女。2个小时出来后,耳朵聋了,嗓子哑了;第二类,朋友聚会,划拳骰蛊飞镖劈酒的地方,不到有人晕头转向吐着出来,誓不散局;第三类,谈天说地的地方,有些设有现场乐队,有些播放着轻音乐,喝的酒水都雷同,一般都年纪相对比较大的人喜欢去(可能因为心脏受不了)。酒吧要是去细分,种类繁多,共同点都是情调迷人,且不乏激情。它俨然已经成为现代人减压放松的最佳场所,更是黑夜不归的一种默许。

 

广州从来都不是一个酒吧文化极致的地方,说格调,格调比不上上海;说氛围,氛围比不上北京。但最近朋友极力推荐我去一家名叫“庙前冰室”的酒吧,还断言我会感到惊讶和欢喜。实不相瞒,邦主十五岁就开始泡的士高、酒吧,美国、欧洲、亚洲稀奇古怪的酒吧多了去了,都没少去,还有什么可以惊艳到我的呢?但他发过来的图片却引起我强烈的好奇心,明明就是一家老式冰室,跟酒吧八竿子打不着干系,怎么还说是大开眼界、非去不可的呢?我决定去探个究竟!

 

酒吧座落在广州东山老区的庙前西街,附近都是老房子。晚上十点左右,单行道上的所有的商店都关了,乍眼一看,没有任何酒吧和食肆,按门牌号找到了庙前冰室,门面完全是一家六七十年代的冰室,里面空无一人,更别说有酒吧的踪迹了。致电朋友,才知道有个秘密玄机,就在冰室里。足花了十五分钟,沿用电视剧“潜伏”特务的思维,该摸的该按的都试过,没有任何动静。

 

突然间,有面墙突然打开,顾客从里面走出来,才恍然大悟。进去的一瞬间惊喜万分,确实内里有乾坤,别有洞天,楼层高、不压抑,灯光控制恰到好处,该看见的都看得到,不该看到的看不见,女士们大可放下戒心。中西合璧的酒吧装潢,却格调十分高雅。据闻这是位瑞士老板兼总设计师亲自动手打造的,没想到里面居然人满为患,连吧台都坐满了,与门前的老式冰室形成强有力的对比。

 

四个调酒师都是年轻帅哥,包括老板Bastien。他带着微笑细心了解我对酒的口味爱好,并于十五分钟后端来两杯我从未见过尝试过的鸡尾酒。第一杯是用野生草莓酒(意大利出品)调的Wild Strawberry Negroni,卖相非常漂亮,还可以喝到一粒粒的野生草莓,Bastien告知这种草莓到目前为止还不能实现人工种植,实为罕有,一同前行女性朋友简直为它的鲜甜和特别尖叫!第二杯叫GrapeFruit GinFusion,是用酿制香槟的葡萄渣,提炼出来的酒L’exaltant所调配,味道浓郁,隐约可以尝到一丝香槟的味道,入嘴后口腔内萦绕长久的余香,回味无穷。每一杯酒,帅哥调酒师都会给我们作详细的讲解,才知道原来他们为了要把鸡尾酒做到极致,从世界各地搜罗最特别的酒加以引用。甚至有很多品种,在中国只有他们才能拿到,绝对性的仅此一家。

 


“庙前冰室”,像个实验室也像个药房,有传统设备,有分子料理设备,也有不同的香料和药材。Bastien每天都在埋头研究如何能把鸡尾酒做得更特别更极致,在吧台上看到个玻璃瓶充满泡泡,我用小勺子尝了一口,苹果味十足!才知道原来是一款用作做鸡尾酒的苹果味泡泡。另一位调酒师Andrew为我们即席调配一款新的产品,在一个不锈钢盆子上放了几片紫苏叶,用氢化氮把它凝固变成冰叶,接着用棒子把它捣碎,加入调配的酒,再用氢化氮将它立刻冰冻,顿时间吧台上烟雾弥漫,犹如化学试验室在进行试验一般。我的心里顿时产生了股疑虑,这么造作能好喝吗?Bastien将它分给所有在场顾客品尝,赢来的是全场惊讶的面孔和无尽的掌声。最后Bastien给我来了一杯名为“Mr.Chen,陈先生”的鸡尾酒,他用分子料理的方法把红枣味道提炼出来做酒,完全贯彻庙前冰室中西合璧的风格,浓郁的红枣和杞子味道,让我忘了这确实是一杯酒。已经很久没有找到可以令我尖叫的酒吧了,有幸看到这篇体验的小伙伴们,要是有机会来到广州,我也要以同样的方式告诉你:非去不可!

 


邦主点评

餐饮的极致体验包括产品、场景、味道、创新、服务还有人情,这些元素“庙前冰室”都一一具备,唯一替他们担忧的是如何开设分店呢?目前的成功都捆绑在几位手艺精湛的帅哥调酒师身上,想要科学标准化并成功复制,别的都容易,但是调酒师不能复制啊!

刘士盛叹足三十年一个盒饭值亿元?

 

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刘士盛并不十分享受去帝都,冬天又干又冷,夏天又闷又热,五公里路堵上个五十分钟那是每天都在上演的事儿。但这一次前往却是收获甚大,让我完全忽略了对天气交通对我造成的不适。短短两天的行程,见的都是年轻有为的企业家,其中有位“问题少年”让我印象尤为深刻。90后,打扮朴素却干净整洁,完全没有大家常说的脑残与轻浮。不得不说,看见他对餐饮的热忱和执着,仿佛看到年轻时候的自己。谈话当中发现,他经已一手创立了家有九十多个分店的餐饮品牌,叫“焦耳”!什么名字?没听过,但它却已是家拿了A轮融资,市值以亿元做单位的企业。

酒店附近一个地下美食广场,正好有家分店。怀着好奇的心让他给带路,毕竟百闻不如一见。逗趣儿的是他也没来过,更是险些连自己的店都找不到。恰巧是午饭时段,美食广场里熙熙攘攘,角落里看见一个不起眼的招牌「焦耳外卖」。没有顾客排队,只见到数个不同外卖平台的派餐员在取餐,不到两米的柜台堆满已经打包好的盒饭,肉眼所见不下五十个,旁边打印机还在不断地打出单子。互联网出身的他告诉我,这套外卖点餐系统,包括流程设置、运营管理和技术支撑都是由自己团队独立开发完成的,全方位能配合现有模式的运作。近年来涌现出一大批投身于所谓互联网餐饮的人,大多都失足于产品这块,鲜有例外的,这回决心要坐下来好好体验一翻。
服务员把现有的菜式都端了出来,共八个,鲜椒茄子鸡、小炒肉、麻辣香锅、孜然豆角鸡丁等,他告诉我,菜式会定期作更换,但都保证有八个,而且定位十分清晰,都是辣的。一顿尝试下来,中肯地说,味道一点不比外面的小餐馆差,有些菜的味道甚至更胜一筹,完胜平日办公室叫的外卖盒饭。

 

就我个人口味而言是不够辣的,但我想这应该是为了迎合北京人的口味适当作的调整吧。他还告诉我,他迫切地希望为外卖盒饭摆脱一贯的劣质形象。一个二十块钱的盒饭,用的都是中粮的油、双汇的肉,海天的酱等大牌用料,甚至部分食材还是由海底捞代为加工;外卖盒子都选用可循环使用出口标准的环保物料,做到如此用心,着实出乎我意料!跑进㕑房去看,三十平方不到的空间只有一个炒锅几个冰柜,所有出品都在中央㕑房配置好,贴上标签,到现场即可直接加工,完全不依赖厨师,也从根本上减少了人为的失误,非常符合连锁的要求。

 

看到这里,我不由得陷入沉思,如今的餐饮总是过分地强调噱头和花样,为什么要搞得那么复杂?找到刚需找到定位,抓住品质抓住味道,就算是一个盒饭也可以扬名天下!焦耳外卖今天依然十分低调,但他肯用、并敢用牛人 一起打拼,只要他们携手坚持,不断进步,焦耳两个字在未来必定发光发热

 

刘士盛点评:互联网餐饮这股风刮得差不多了,大部分都是失败的,为什么?邦主一直都认为,成功的模式应该是餐饮+互联网,而非互联网+餐饮。不植根于餐饮出品本身,一味地强调互联网,再知名的平台,再强大的渠道也无法锦上添花。饿了幺、美团等外卖平台是目前所谓的互联网餐饮里面最火热的,但如今产品品质的监管却又成了影响它们再进一步发展的重要因素,这一点,焦耳无疑是有绝对性优势的!


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刘士盛叹足三十年——桃园眷村——文艺小资最爱餐厅

 

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豆浆、油条、包子、烧饼在上海并不是什么新鲜事,从路边摊到夫妻小店再到大型连锁,比比皆是。记得当年永和大王与永和豆浆之争,搞到老百姓都犯糊涂了,到底谁是谁呀?就连肯德基都意欲收购其一。不过这股热潮近年逐渐冷了下来,本以为好吃的豆浆油条应该是要回归到弄堂,怎知道前一周在上海又有新的发现:桃園眷村。

 

 

我没写错,他们用的的确是繁体字,大到门面招牌,小到店内装饰字语。店的装修像咖啡馆也像茶馆,在细节中,不难看出老板暗藏着台湾基因。要是单看名字,还以为是吃的是台湾菜,而非台湾小吃。这种在台湾也卖不起价钱的大众化食品能在国内遍地开花吗?

 

早餐时段来,吃的是常规的上海式早点,跟现在流行的悠闲简餐一样先点后吃,餐单品种不多:豆浆、油条、烧饼、饭团、云吞。一行两人点了甜的豆浆、一根油条,一个烧饼、一个香肠葱蛋饭团,结账七十六元,拿个号码牌坐下来,心里不由得纳闷,人均三十八元的早餐谁来吃?看到周边坐的都是附近的邻居和上班一族,不禁惊叹上海的消费水平真高啊!

 

 

从开放式㕑房看进去,干净整洁,不像大部分的中餐厨房又湿又乱。四个人在张罗,却没听到任何嘈吵的喊声,很有默契的在各自岗位上制做出品,配合得恰到好处,餐厅厨房设计与出品生产流程的完美结合在这里得到极致的体现。

 

豆浆先来,烫嘴,这就对了!豆香浓郁,该是自家磨的。一条简单的油条却很是让我惊叫,很久很久没吃到如此好吃的油条了。金黄色的块头,香、脆、热,又没有老油味道,好吃的油条该具备的要素,它都做到了,而且比一般的块头大,绝对是一碗好豆浆的最佳伴侣。烧饼还行,饼很脆,但是是凉的,美味程度打了折扣。香肠葱蛋饭团完全是台湾式做法,糯米包着香肠,再用保鲜膜包着,拿着吃也不秥手,香肠用的是味道略甜的台式香肠,配上鸡蛋和冬菜,十分好吃。最值得点赞的是糯米选得甚好,蒸的时间也掌握得刚刚好!

 

 

 

这顿早餐让我这一天有了个满足的开始,也让我期盼着下次再回来吃它其他的小吃。但心中依然有一些担忧和矛盾,这样的质量和体验是需要付出不少成本的,这样的价格一般老百姓能常来吗?纵观传统的食品的发展,很多往往都因为这些因素而慢慢消失,由衷的希望它在持续开分店时,能把规模做上去,成本降下来,价格稍作调整,但当然,前提是必须保持水平!

 

邦主点评:越简单的产品越难做得好,不是因为技术或工艺问题,而在于态度!因为简单了就容易掉以轻心,拿一根油条做例子,用什么面粉?发酵多久?用什么油?炸多久?多久换一次油?这全都不是商业秘密,秘决在于“用心”两个字!


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刘士盛叹足三十年——8 ½ 是什么意思?

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA据说是除意大利本土以外,唯一获得米其林三星殊荣的餐厅,总店设在香港,平日异常火爆。老板兼厨师长BOMBANA是位国际有名的资深厨神,在2010年创办他的香港餐厅时是受到另一位意大利名人的启发。Otto e Mezzo餐厅是由传奇导演Federico Fellini于1963制作的经典电影《8又1/2》命名。颇有意思。Umberto通过现代、高贵和极具创意的意大利菜式向家乡美食表示致敬。

有着“白松露之王”的殿堂级人物BOMBANA,坚持选用最佳食材并极其重视原材料的味道,以此来冲击世界人民欲望复杂的味蕾,这次路过澳门,与朋友再次光顾它的分店。
餐厅的装修并没有一般西餐厅的高逼格,胜在宽敞明亮,着重表现了它的明净简洁。餐厅高雅之余,格调上酒吧却更胜一筹,用餐时搭配杯鸡尾酒那是不二之选。卫生间上到洗手台、摆设,下到地板,设计很有特色,通常对卫生间设计要求都有如此细致的,其他地方的设计都不逊色,不得不说,全方位注重用户体验会让意见餐厅在视觉上,赢在起跑线上!

经理Jay告知我们,超过六个人必须统一点指定的厨师套餐,这令我十分不解,没有事先通知的情况底下,不管顾客口味喜恶要强迫吃固定菜式?注重的是食物带给人们愉悦感觉才是米其林餐厅最核心的点啊!强力争取后才同意我们单点,即便单点消费有可能更高。
前菜我们点了慢煮鲍鱼,龙虾、西班牙火腿和海鲜汤。相比之下,歪果仁做鲍鱼还是没有国人做的妙。鲜鲍煮好后,切小片加黑鱼籽,却没有鲍鱼原有独特的鲜甜味,只尝到黑鱼籽咸味。龙虾虽然是冷冻产品,但汁水处理得很好,鲜甜之余不乏口感。西班牙火腿用料较为小气,从颜色上就可以直观看出是24个月风干的,浓香不足。海鲜汤味道中规中矩,但值得一赞的是够热,完美跳过西餐的通病–温汤。
第二道菜大家共分享了四份龙虾意大利面,本是招牌菜之一,因为意大利面是自家制,吃意大利面的要求是面不能过熟,面粉很讲究筋度,咬下去要有韧性。面做得不好,咬下去有点像湖北的热干面,要不是龙虾汁加以补救,会令很多人大失所望。
主菜点了带骨的澳大利亚肉眼牛扒,一份重1300克,明显是两人份,盛上桌那一刻完全吸引了我的眼球,颜色漂亮,肉纹分明,脂肪的比例恰当。也许很多人不知道肉的香味是来自于脂肪,举个例子,红烧肉历来深得民心,老少咸宜,也正是这个原因。配菜不功不过,但这个明显不是最重要的,牛的嚼感是紧而无渣,香而不燥,四分熟烤得刚刚好,厨师撑控烤牛扒的火候十分准确,为前面的 失误挽回一些分数。这是我近期吃过最好吃的牛肉
送的雪芭甜点不好吃,柠檬疏夫里却很不错,香甜得当,松软度刚好,美中不足的是竟然配了一小杯酸奶雪糕,既不能混在一起吃,味道又无法互补。
8 1/2也可以看成是8.5分,澳门BOMBANA在出品和服务上都明显不如香港总店,依我看来,绝对应该扣一分,叫7 1/2OTTO MEZZO BOMBANA. 不知这位人如其名的胖嘟嘟大厨看见我改的名字,会否吐血,哈哈!
邦主点评:米其林的选评标准一直引人诟病,经营高档餐厅的难度很大,背负着各类客户对产品不同程度的期望和要求。探其根本,还是需要以满足顾客为基本,老派高档餐厅通常是以高逼格定位,以高姿态为手段,势在提高“能到我这儿品尝是你的光荣”的气场。今天依然以这种思维去经营不是不可,要是菜品和服务无法保持统一的国际高水准,那就别开分店!

刘士盛叹足三十年——又是莆田?谁敢去


又是莆田?谁敢去

最近莆田系医院丑闻,街知巷闻,谁还敢去?那莆田菜系呢,你敢吃吗?我敢!

总所周知的上海这片热土因汇聚了浓重的海外文化和小资情调,就连迪士尼度假区都将下个月在魔都开幕,最大程度的融合与发展她的魔性,再一次应证了世界文化对她的认可与宠爱。

这次朋友不再带我游阅本邦菜,而要带我去“莆田”。这是在开玩笑吧!我相信不是最近发生的事故闹得沸沸扬扬,有多少人认识莆田这个地方?更不用说不远千里来尝试它的菜!抱着质疑的心态,跟朋友一同驱车前往。

 

餐厅设在商场的五楼,简洁时尚的设计,装潢异于普通的中式餐厅装潢。拿起菜单才发现经已忘记福建菜模样,唯一的印象还停留在二十年前在福州–驰名中外的福州老字号“聚春园”佛跳牆,别的是一片空白。。

 

点了两个凉菜:九转小肠和头水紫菜。不得不说,九转小肠真是个手工活儿,将猪小肠反复有反复清洗,一层层用手套套起来,经过多小时烹制厚切成一小段,卖相用上海话來说“顶瓜瓜的呢”,咬下去,层次感十足,又嫩又脆,就连我不爱吃内脏的朋友都忍不住尝上两口。紫菜吃得多,什么是头水紫菜呢?每年紫菜长成后,都会被收割好几次,只有头两次收割的才是最嫩最香,也是最值得品尝的。莆田用的就是头两次收割的紫菜,小碟子里没有任何装饰,但无疑黑得发亮,正是紫菜最好的代言。没有多余的调味,却有无限的鲜甜,入口及化,一不留神被我吃了半碟,馬上encore「加单」!

 

随后点了椒盐猪手、百秒黄花魚、酥炒芋头、大白菜炖软豆腐等都是家乡风味十足又满足我们味蕾的菜品,从中我可以感受到厨师真正的用心,真未想到这顿饭能让我吃得那么轻松愉快,假如硬是要挑个不足的,那就是甜品榴莲酥,可能因为这个根本不是莆田菜品,一定是老板在新加坡创的,因为东南亚的人爱食榴莲。假如国內的医院能像莆田田餐厅那么用心去对待患者,那谁又会在乎它是什么系!

 

邦主点评:好吃的食物源于食材,成功的餐厅源于认真,莆田餐厅都具备两个要素,但愿它不会因国内环境而受影响,坚持自己的初心和原则,让我们在这鱼龙混杂而又日新月异的餐饮行业,看到希望!

 

刘士盛叹足三十年——令人嗤之以鼻的食物,堪比垃圾

 

什么食物你认为最难吃?依我看来,就是飞机餐。没错,在飞机上赖以填饱肚子的方式,我要说它难吃,跟大家引起强烈的共鸣那是必然。

就国内航空公司的情况,一张机票最便宜也要五、六百,通常票价都在八百一千。纵观所有的飞机餐,食材再好成本也不超过15元。假若将食材成本增加一倍,30元,在一般餐厅可以做出一份售价一百元的套餐。那是绝对能做出相当出色的餐食,给顾客一个非同寻常的飞行旅程和体验服务,在行业内还能轻而易举地跟竞争者拉开相当大的距离,形成绝对性的优势!

 

三十元只占票价的两三个点,为什么国内大部分的航空公司不做呢?这令我非常不解,求利润也不至于此嘛。我也曾跟我的学生探讨过,答案都很雷同,不外乎就是要么他们不在乎顧客的体验,反正可选擇的航空公司也就那些,而绝大部分乘客又是基于航班时间去选择航空公司;要么是因为競爭不激烈,大家在餐食上的竞争就更显得苍白无力了;再就是不用心去经营。这些原因合为一体才更像国内的航空公司,他们已经多次被国际机构和海量乘客連番吐槽,又得到良好的调整和解决吗?当然没有,因为它丝毫未能影响航空公司的生意。

 

或许有人会认为头等仓会好很多,我不经心里打了个寒颤,让我分享邦主的亲身体验。首先,头等仓的票价很多都比经济餐贵一倍以上,国内平均票价在一千五至二千五。去年乘国航的国际航班,起飞后乘务员给了我杯茶和一包大概20g的果仁,共有十几粒,不到5分钟就吃完了。给乘务员提出说多拿一包,她告诉我稍等,看看是否足够分给全仓乘客。我报纸看完,也大概有15分钟了,她没再回来过。再次呼來乘务员,她告知我果仁是分配好的,一人一包,我立刻矇了,感觉自己像是坐头等舱的乞丐。

 

一包价值5毛钱的果仁,换走了一位客人,这生意值当吗?南航,头等倉的果仁是放在小碟子上,每次都是那一点点在碟子里轉來轉去,我是不太捨得吃啊。本想誇他有大碗牛肉湯面,合胃口,怎知道每次都只有温温的半碗湯,加多一点熱湯有那么难嗎?今天东航体验更奇葩,头等倉是和经济舱是一样的牛肉炒面这都不说了,去卫生间时亲眼看到乘务员把它从饭盒倒进盆子里,装着送往头等倉,又干又硬,问乘务员要点辣椒酱,递给我的竟然是包老壇酸菜,笑死邦邦了。

 

 

中国航空事业再偉大,跟我半毛钱关系都没有,某程度上也反映了我国国家经济的畸型发展,信誓旦旦的以人为本跑哪儿去了?顾客至上跑哪去了?算了吧,还是坐高铁吧,反正它不提供餐食!

 

 

邦主点评:航空公司的藉口是飞机上條件有限,很难把加熱的食物弄得美味。简直胡说八道,去欧美超巿看看,都有一大批好吃的微波炉急冻餐。连法国菜都有,为什么中餐就不可以有?去火星都快可以了,区区一个飞机餐搞不定?你相信吗?